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知道为什么全自动油炸机会出现油脂老化的问题吗？
更新时间：2022-06-27 点击次数：525次
油脂老化的问题有时会发生在全自动油炸机的工作过程中。这是因为油炸机流水线温度越高，时间越长，油汽化越快，粘度变稠越快，连续发泡性能越稳定，油烟点越低，颜色越深，因此，控制相对恒定的油炸温度，防止油炸机流水线油温过高，是防止油炸机流水线油老化变质的重要方法。
1、酸败是油品变质的原因之一。因为它是自发的，所以要*阻止它并不容易。酸败油的物理化学常数发生了变化，如相对密度、折光率、皂值和酸值都有所增加，而碘值则有降低的趋势。酶、阳光、微生物、氧气、温度和金属离子的作用都会引起酸败，水解也是酸败的主要因素。因此，全自动油炸机中用于油炸的油的保质期会更短。油暴露在空气中会自然氧化，产生异味和苦味的现象称为酸败。在油温和加热时间相同的情况下，油炸机流水线中油与空气的接触面积越大，油的老化变质越快。
2、炸锅温度。油炸的油温越高，时间越长，油汽化越快，粘度变稠的速度越快，连续发泡越稳定，烟点越低，油的颜色越深。因此，控制相对恒定的油炸温度，防止油温过高，是防止油品老化变质的重要方法。在空气中氧化。油脂暴露在空气中会自然氧化，产生异味和苦味的现象称为酸败。在油温和加热时间相同的情况下，油炸锅内油与空气的接触面积越大，油在全自动油炸机流水线中的老化变质越快。
3、存在金属离子。金属离子、铜、铁等金属离子混入油中，即使是少量，也会加速油的老化变质。金属离子中铜的影响很大，是铁的10倍，铝的影响小于铁。根据各种试验，各种金属对油品氧化反应的催化作用依次为：铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银。
